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歷久彌新“老字號” 守護城市最美“煙火氣” 焦點要聞

來源：中原網　2023-07-06 08:18:54

中原網訊（記者張倩）北京全聚德烤鴨、武漢蔡林記熱干面、西安老孫家羊肉泡饃……說起一個城市的老字號，都有自己獨特的無法替代的美食符號，鄭州也不例外。合記燴面、蔡記蒸餃等老字號近百年來在鄭州聲名遠播。

歷史悠久為“老”，文脈傳承成“字”，經久不衰稱“號”，“老字號”從時間中、自消費者的口碑中沉淀而來。歷經歲月，老字號在人們生活中“日用而不覺”，但卻“日新而月異”，堅持守正創新，與時代脈搏同頻共振，默默守護城市最美“煙火氣”。

(資料圖片)

一碗面“燴”就鄭州人的“紙短情長”

7月5日，鄭州再次迎來高溫天氣。上午11點35分，記者來到人民路的合記燴面總店，趕到飯點兒，樓上樓下坐滿了人，一座難求。等了大概10分鐘，服務員安排記者去二樓拼桌坐。在與同桌人聊天過程中，記者了解到，來店里就餐的顧客，有在附近就醫的，有逛街的，還有人慕名遠道而來，只為品嘗這里的一碗面。

“這么多年，合記燴面一直沒變，還是那個老味道。”70多歲的張大爺是這家店的常客。對于老鄭州人來說，吃的不僅是面，更是情懷。

鄭州合記傳統的燴面是羊肉燴面，其精髓是那一鍋熬制很久的羊湯。用羊骨頭和新鮮羊肉一起炮制的高湯，口感醇厚，喝一口讓人回味無窮。有了好湯還要有筋道的面。將鹽、堿兌入面粉和成面團，反復揉搓使其更“筋”，下面時鍋內放原汁肉湯，將面團拉成薄條后下鍋，放入羊肉、黃花菜、木耳、粉條、青菜、調料，燴熟上桌，外帶香菜、糖蒜，其味更美。

“我點的是小碗，份量對我來說剛剛好。這湯咸淡適中口感溫潤，面也很筋道，豆腐絲和面筋涼菜也很可口。”對于年輕人萌萌來說日常“嗦”面，既美味又健康，她現在開始把鄭州燴面介紹給外地朋友，讓更多人知道鄭州美食文化。

一張照片見證老攝影館里的“人間百態”

小時候，相機是“奢侈品”，但一張“全家福”照片幾乎是家家必備。長大后，手機、相機家家必備，但“全家福”照片卻成了難得的“奢侈品”。

“照相找艷芳”。在鄭州，提起老照相館，艷芳照相館首屈一指，每逢家庭的重要紀念日、聚會日等特殊場合，攜家帶口前往艷芳照相館，鄭重地留下一幅照片作為紀念，是老鄭州人的“集體記憶”。

二七路上的艷芳照相館是一家聞名遐邇的老字號，距今已有67年的歷史。作為鄭州最早的照相館之一，艷芳照相館透過照相機鏡頭記錄了幾代鄭州人的幸福時刻，見證了鄭州商業的歷史脈絡。

走進照相館，首先映入眼簾的是一面照片墻：從四世同堂“全家福”到兒童套照、個性寫真，每一張照片背后都有屬于自己的故事。

“艷芳”傳承下來的不僅僅是傳統的拍照技術，更有著幾代人特有的情懷。在老鄭州人的記憶里，艷芳照相館更是記錄著鄭州歷史變遷的老字號。那時候照相就像是過年一樣，穿新衣戴新帽，大早上去艷芳照相館排隊，一等就是一上午。

“有一位叫沈鳳蓮的老人，從她十幾歲開始在艷芳拍照直到現在，兒子的結婚照、孫子的百天照都在這里拍攝。還有一位艷芳資深老顧客每年春節都會帶領全家到這兒拍一張全家福，至今已經堅持了20多年，她家的照片展覽起來有一面墻之多，像這樣的忠實顧客還有很多。” 工作人員告訴記者，這也是艷芳照相館幾十年來一直堅持春節等節假日不閉門、不休息的原因。

艷芳照相館總經理趙有福告訴記者，“艷芳”老字號雖有輝煌歷史和引以為傲的業績，卻也面臨著激烈的競爭，在快速發展的新時代，既有挑戰又有機遇，如何將傳統與現代相結合，如何將傳承與時尚相融合都是艷芳照相館要探討的方向。

談及未來發展，趙有福表示，積極探索，與時俱進，誠信經營，守正創新，“艷芳”要用自己特有的方式記錄鄭州的變化，用老字號的魅力打造城市的一張名片。

老字號擁抱“新國潮”

老字號的文化傳承往往具備“質量至上、精益求精”的工匠精神和“以德興商、誠信為本”的商業道德，這賦予了老字號品牌強大的生命力。

記者了解到，截至目前，我市被授予“河南老字號”的分別是：合記、老蔡記、精華眼鏡、馬豫興、河南飯店、艷芳攝影、百年恒昌、馬永信、大隗、皇百界、賀氏育發堂、西義興、生聚堂、張機、二合館、堤明堂、天賜一木、雙橋;其中，合記、老蔡記、精華眼鏡被授予“中華老字號”。

“新國潮”，是指將傳統文化和現代審美結合起來的一種消費潮流。對不少老字號而言，借“新國潮”之風轉變形象，重回消費者的視野，正是如今的頭號大事。除了就餐環境的改善，合記燴面為適應客戶用餐需求，在配菜上增加了幾十個品種，同時在二兩、四兩的基礎上，推出一兩燴面。近年來，合記燴面從品牌經營到經營品牌，使鄭州“燴面系”上檔升級，鄭州燴面業形象大幅提升。

時代如潮涌，政策如好風。多年來，鄭州多方助力老字號舸起競流，制定出臺專項優惠政策，對獲得“中華老字號”“河南老字號”稱號的企業分別給予不同標準的資金獎勵。支持具備條件的企業積極申報老字號，對被新認定為中華老字號、河南老字號、鄭州老字號的，分別給予50萬元、20萬元、10萬元一次性獎勵。

同時，近年來，我市還積極引導老字號企業朝著經營規模化、管理現代化、發展快速化的方向發展，起到較好的引導和示范效應。如：新密市“馬永信”清真牛肉陸續建起廠房2000平方米、化驗室1套、冷庫7座，全新現代化設備可實現年產量1000噸，年銷售額達20萬件。新密市“大隗”食品投資800萬元新建生產加工廠房4000平方米，并購置成套設備，進一步增強市場競爭力。

此外，在支持老字號開拓新市場方面，鼓勵老字號企業參加國內外重點展會，舉辦產品展示展銷、經貿洽談等活動。

業界人士紛紛表示，老字號正如歷經百年的合抱之木，代表著品質、傳承的軀干挺拔厚重，但迎向消費者需求的產品枝條，需要不斷蔓延生發，才能在新時代的陽光、雨露之下，開花結果，才能讓品質依舊、情懷有托、創意變現。

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